Como sabemos por vuestros comentarios que este es un tema que os gusta mucho y a nosotros nos apasiona, hemos decidido profundizar en la clasificación de los aceites de oliva para que conozcáis claramente las diferencias entre cada una de las clases que podemos encontrar en el mercado.

La legislación de la Unión Europea establece que únicamente se pueden comercializar al por menor las siguientes categorías de aceite de oliva, que se diferencian entre si en su calidad y en el proceso de elaboración.

  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
    Este tipo de aceite es el de mayor calidad y se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos. Su sabor y olor son impecables y libre de defectos. Su grado de acidez no puede superar los 0,8°, que se mide como porcentaje de ácido oleico libre. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.

    • Aceite de oliva virgen extra PREMIUM
      Dentro de esta categoría incluimos aceites de oliva virgen extra que destacan del resto por unas características organolépticas únicas, gracias a un proceso de cultivo, selección y elaboración muy cuidado. Algunas técnicas que permiten conseguir esta diferenciación son la selección de la variedad de aceituna, la selección de los olivospor factores como su ubicación, orientación o su edad, la recogida temprana de la aceituna, la reducción del tiempo desde la recogida en el árbol hasta su molturación o la reducción de la temperatura de batido, entre otras.
  • Aceite de oliva virgen (AOV)
    Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor. La menor calidad frente al AOVE se debe únicamente a una peor calidad de la materia prima, las aceitunas, por factores como su punto de madurez, la escasez de lluvias, las plagas, los daños por pedrisco o el tiempo que pasa desde la recogida a la molturación, entre otros.
  • Aceite de oliva (AO)
    Se elabora mezclando aceite de oliva refinado y aceites de oliva , obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados, y de aceite de oliva virgen o virgen extra (10% – 20%). En su denominación pierde la palabra “virgen” debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.
  • Aceite de orujo de oliva
    Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.

Otros tipos de aceite de oliva no aptos para la comercialización al por menor son:

  • Aceite de oliva virgen lampante
    Es aceite virgen muy defectuoso que no se puede consumir directamente, como los otros vírgenes. Procede al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado.
  • Aceite de oliva refinado
    Es un aceite de oliva no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color. Se elabora refinando el aceite de oliva virgen lampante, mediante procesos térmicos, físicos y químicos. Estos procesos agresivos eliminan las características deficientes, pero de la misma forma también eliminan las sustancias que aportan al aceite muchas de sus propiedades saludables.

El siguiente diagrama muestra el proceso de elaboración y clasificación del aceite de oliva.

Campopineda-Proceso-de-elaboración-y-clasificación-del-aceite-de-oliva