Si de algo puede presumir Granada es de contar con un aceite de oliva de gran calidad, la gran referencia del cultivo del olivo en la zona que se remonta al siglo XVI y donde se destaca sobre todo el porte de sus olivos, algunos de los cuales cuentan con más de 500 años de edad.
Para conseguir este resultado debemos resaltar la gran labor que hacen los maestros de almazara como perfil creativo y de cuya habilidad dependerá obtener el producto deseado. Además, es capaz de jugar con distintas variedades y calidades para hacer un aceite de oliva de Granada muy propio como sello de identidad.
Este profesional de la almazara debe controlar varios parámetros en cuanto a la calidad y matiz de su producto se refiere para conseguir el aove:
1.- Profundidad en el lavado de las aceitunas.
2.- Observar el tamaño de la criba de molturado.
3.- Tener en cuenta el tiempo y temperatura de batido.
4.- Control en el uso de talcos y el agua que se añada.
5.- Centrifugación de la pasta de la aceituna.
6.- Frecuencia de la limpieza de los posos.
Estos son algunos de los aspectos claves a la hora de obtener finalmente, un aceite de oliva virgen extra. Un maestro de almazara debe tener un conocimiento profundo sobre los aceites, calidades, catas y características para poder obtener la máxima cantidad posible de alta calidad al menor coste.
Hasta hace pocos años este oficio se aprendía junto a un maestro experimentado, pero, en la actualidad, debes formarte con el “curso técnico de elaboración de aceites y vinos” que tiene una duración de dos años. También existen titulaciones universitarias como fruto de la colaboración con Universidades en Jaén o empresas privadas como GEA Westfalia.
Existe otro tipo de formación como Experto en Comercio Internacional y Nuevas Tecnologías como títulos relacionados con la Gestión Empresarial.
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