¿Por qué hay aceite de oliva de color verde y de color dorado? ¿Es mejor el aceite de oliva virgen extra cuanto mayor es su color?
Factores que determinan el color del aove
El aceite de oliva es el jugo de la aceituna. Esta es la primera consideración a tener en cuenta cuando nos hacemos la pregunta de por qué unos aceites son más verdes que otros: depende de la variedad de aceituna que se haya empleado en su elaboración. En España tenemos más de 250 variedades de aceituna adecuada para la producción de aceite: picual, arbequina, hojiblanca, por citar algunas. Cada una de estas variedades da como resultado un tipo de aceite diferente en sus características de color, olor y sabor. Por ejemplo, si para un aceite virgen extra hemos utilizado una selección de aceitunas en la que predominan las variedades blanqueta o cornicabra, el tono verde resultante será mucho más vistoso que si hemos utilizado la variedad empeltre, que nos dará un color dorado viejo.
Pero también depende del grado de maduración de la aceituna. Un aceite de oliva extraído de aceitunas verdes tiene más color que uno extraído de aceitunas maduras debido a la mayor cantidad de clorofila, el pigmento responsable del color verde del aceite de oliva resultante.
Entonces, ¿por qué es más atractivo el aceite de oliva virgen extra de color verde?
Aunque el color no es un indicativo de la calidad, sí está asociado a otras cualidades de estos aceites: son más amargos, picantes y frutados, características que los hacen más atractivos al paladar. Se extrae de la aceituna que no ha madurado completamente y tienen matices naturales agradables al paladar.
El aceite de oliva de Granada se extrae de diferentes variedades de aceituna, principalmente picual. La orografía y las condiciones climatológicas favorecen la producción de un aceite de oliva de excepcionales características y alta calidad.
